I BUCATINI ALL’ AMATRICIANA

I bucatini all'Amatriciana sono uno dei piatti popolari più noti in Italia e nel mondo.

ETIMOLOGIA
Il nome deriva dalla città di Amatrice, un paese che si trova nel Lazio, in provincia di Rieti, ai confini con l'Abruzzo, le Marche e l'Umbria, stretto tra i monti Sibillini a nord e il massiccio del Gran Sasso e dei Monti della Laga a sud.

ORIGINI DEL PIATTO
Come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali italiani, le origini dei bucatini all'amatriciana non sono note e probabilmente non esiste una vera e propria origine, ma una naturale evoluzione che nasce da contaminazioni, scoperte, evoluzioni dei gusti e delle materie prime a disposizione.

I bucatini all'Amatriciana nascono come piatto dei montanari e dei pastori dei monti dell'appennino centrale (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza uova, con le materie prime povere di cui disponevano: pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca.

La ricetta originaria dei bucatini all'amatriciana, dunque, non prevedeva l'uso di bucatini (introdotti solo in seguito dai romani) ma di spaghetti, non prevedeva l'uso di aglio, cipolla, peperoncino e nemmeno di pomodoro, che arrivò solamente qualche secolo dopo la comparsa degli spaghetti...

La diffusione su scala nazionale si ebbe nell'Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e trovarono occupazione nel campo della ristorazione facendo conoscere il piatto tipico dei loro avi: l' "amatriciana".

Il primo storico ristorante amatriciano fu inaugurato a Roma nel 1860 da Luigi Sagnotti con il nome de Il Passetto, così chiamato poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal vicolo del passetto a piazza Navona.

Riassumendo, per preparare i bucatini all'amatriciana come tradizione vuole occorre utilizzare:

• niente aglio ne cipolla
• guanciale stagionato
• pomodori freschi
• peperoncino se piace
• sale e pepe

MATRICIANA O AMATRICIANA?
Filologicamente si chiama amatriciana perchè la sua patria è Amatrice.
Nel linguaggio parlato è ormai diventata la matriciana.
Con la "a" o senza comunque è il primo piatto laziale per eccellenza.

CURIOSITA’
Alla conoscenza su scala nazionale della ricetta dell' "amatriciana" contribuì anche l'attore Aldo Fabrizi che ne parlò spesso durante le sue trasmissioni radiofoniche e televisive


“La matriciana mia” di Aldo Fabrizi

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ’sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

LA RICETTA DI ADRIANO BALDASSARRE

BUCATINI ALL' AMATRICIANA

INGREDIENTI:
(x 4 persone)

• 400 gr di spaghettoni
• 1/2 bicchiere di olio extra
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 200 gr pomodori san marzano in conserva
• 200 gr di pomodori grappolo freschi e maturi
• 100 gr di pecorino di Falisco, di 3 mesi
• 120 gr di guanciale di Bassiano Romano
• Peperoncino
• 1/2 cipolla
• 2 spicchi di aglio

PREPARAZIONE:
Tagliare prima il guanciale a fette e poi a listelle e tenerlo da parte; pulire la cipolla e tagliarla a julienne.

Mettere a questo punto un bel giro d'olio in una casseruola con la cipolla e l'aglio intero, lasciare appassire il tutto, quindi unire il guanciale fino a farlo rosolare appena, bagnare con il vino bianco per deglassare e far evaporare.

Aggiungere i pomodori e far cuocere per 20/30 minuti a fuoco moderato.

Cuocere gli spaghettoni in acqua moderatamente salata e una volta scolata la pasta farla mantecare per qualche minuto nel sugo.

IL TOCCO DELLO CHEF:
Mantecare con il pecorino fresco di grattuggia lontano dal fuoco, così se ne salvaguarda l' aroma.