Dolcetto o scherzetto?
Venerdì 31 ottobre 2014
DOLCETTO O SCHERZETTO? – Monaco / Policelli
Per lo stampo in gelatina:
1 l di acqua
250 g di alcool 95°
1.250 g di zucchero semolato
625 g di destrosio
625 g di gelatina in polvere
625 g di glucosio
Per il cremoso al passion fruit:
175 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
200 g di polpa di passion fruit
8 g di gelatina in polvere
1 g di limone grattugiato
Per la bavarese al cioccolato bianco:
190 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
75 g di tuorlo d’uovo
10 g di gelatina in polvere
190 di cioccolato bianco
1 g di vaniglia in bacche
375 g di panna
Per la zucca caramellata:
300 g di zucca gialla
70 g di zucchero semolato
30 g di burro
Per la bagna al maraschino:
110 g di zucchero liquido
110 g di acqua
25 g di Maraschino
Per la finitura:
400 g di Pan di spagna
100 g di pasta di zucchero bianca
30 g di pasta di zucchero marrone
30 g di pasta di zucchero arancione
600 g di cioccolato bianco
20 g di burro di cacao arancione
5 g di burro di cacao verde
3 zucche mantovane
Preparazione:
Per lo stampo in gelatina: scaldare l'acqua e scioglierci dentro lo zucchero, il destrosio e il glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con 3125 gr di acqua. Per ultimo unire l'alcool. Ungere bene un secchiello capiente con olio o staccante. Colare circa un cm di gelatina, lasciare solidificare e poi introdurre la zucca unta molto bene. Colare altra gelatina fino metà zucca e lasciare solidificare. Colare di nuovo la gelatina fino a ricoprire la zucca e lasciar indurire il tutto in frigo. Una volta indurito il tutto estrarre la zucca ricavando due mezzi stampi. Congelare gli stampi ottenuti in gelatina successivamente pennellare dentro con il burro di cacao colorato verde e arancione e poi con il cioccolato bianco fuso formando uno spessore di circa 3 mm. Staccare la zucca di cioccolato ottenuta e metterla a stabilizzare in frigo.
Per il cremoso al passion fruit: in una boule capiente unire le uova con lo zucchero, la polpa di passion fruit, la scorza di limone e il burro fuso e cuocere a microonde fino ad addensamento, girando con una frusta ogni tanto. Una volta addensato, unire la gelatina idratata e mixare il tutto. Lasciare raffreddare.
Per la zucca caramellata: pulire una zucca e tagliarla a dadini. Mettere i dadini di zucca in una teglia, unire lo zucchero e il burro a fiocchetti. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.
Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte. Miscelare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e fare una crema inglese. Unire poi il cioccolato bianco e la gelatina idratata e mixare il tutto. Lasciare raffreddare successivamente unire la panna montata.
Per il montaggio del dolce: stratificare la bavarese, pan di spagna e cremoso nella prima metà della zucca di cioccolato. Finire con la bavarese e disporre sopra i dadini di zucca caramellata, dadini di pan di spagna e spuntoncini di cremoso al passion fruit. Decorare con la pasta di zucchero.
Per lo stampo in gelatina:
1 l di acqua
250 g di alcool 95°
1.250 g di zucchero semolato
625 g di destrosio
625 g di gelatina in polvere
625 g di glucosio
Per il cremoso al passion fruit:
175 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
200 g di polpa di passion fruit
8 g di gelatina in polvere
1 g di limone grattugiato
Per la bavarese al cioccolato bianco:
190 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
75 g di tuorlo d’uovo
10 g di gelatina in polvere
190 di cioccolato bianco
1 g di vaniglia in bacche
375 g di panna
Per la zucca caramellata:
300 g di zucca gialla
70 g di zucchero semolato
30 g di burro
Per la bagna al maraschino:
110 g di zucchero liquido
110 g di acqua
25 g di Maraschino
Per la finitura:
400 g di Pan di spagna
100 g di pasta di zucchero bianca
30 g di pasta di zucchero marrone
30 g di pasta di zucchero arancione
600 g di cioccolato bianco
20 g di burro di cacao arancione
5 g di burro di cacao verde
3 zucche mantovane
Preparazione:
Per lo stampo in gelatina: scaldare l'acqua e scioglierci dentro lo zucchero, il destrosio e il glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con 3125 gr di acqua. Per ultimo unire l'alcool. Ungere bene un secchiello capiente con olio o staccante. Colare circa un cm di gelatina, lasciare solidificare e poi introdurre la zucca unta molto bene. Colare altra gelatina fino metà zucca e lasciare solidificare. Colare di nuovo la gelatina fino a ricoprire la zucca e lasciar indurire il tutto in frigo. Una volta indurito il tutto estrarre la zucca ricavando due mezzi stampi. Congelare gli stampi ottenuti in gelatina successivamente pennellare dentro con il burro di cacao colorato verde e arancione e poi con il cioccolato bianco fuso formando uno spessore di circa 3 mm. Staccare la zucca di cioccolato ottenuta e metterla a stabilizzare in frigo.
Per il cremoso al passion fruit: in una boule capiente unire le uova con lo zucchero, la polpa di passion fruit, la scorza di limone e il burro fuso e cuocere a microonde fino ad addensamento, girando con una frusta ogni tanto. Una volta addensato, unire la gelatina idratata e mixare il tutto. Lasciare raffreddare.
Per la zucca caramellata: pulire una zucca e tagliarla a dadini. Mettere i dadini di zucca in una teglia, unire lo zucchero e il burro a fiocchetti. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.
Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte. Miscelare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e fare una crema inglese. Unire poi il cioccolato bianco e la gelatina idratata e mixare il tutto. Lasciare raffreddare successivamente unire la panna montata.
Per il montaggio del dolce: stratificare la bavarese, pan di spagna e cremoso nella prima metà della zucca di cioccolato. Finire con la bavarese e disporre sopra i dadini di zucca caramellata, dadini di pan di spagna e spuntoncini di cremoso al passion fruit. Decorare con la pasta di zucchero.