Quando acquistate le patate è preferibile scegliere quelle di grandezza media, che si chiudano in una mano. La buccia deve essere integra, priva di macchie e di grinze, senza germogli né spaccature. Ogni tipologia di patata ha un preciso utilizzo: per la frittura è preferibile usare le patate a pasta gialla; per fare il gateau o il purè ci vogliono quelle a pasta bianca; per la cottura al forno sono più indicate quelle a buccia rossa e, infine, le patate novelle sono buonissime cotte al vapore e con un filo d’olio.