collaborazione di Alessia Cerantola e Greta Orsi

Le eccellenze del DOP prosciutto di Parma e prosciutto San Daniele sono il fiore all'occhiello della produzione italiana di salumi. Ogni anno generano un volume d'affari di circa un miliardo di euro e rappresentano la gastronomia italiana in tutto il mondo. Per essere immessi in commercio devono ricevere il marchio DOP del consorzio di tutela che supervisiona la produzione, e garantisce che il disciplinare, cioè il rigido regolamento definito e codificato in secoli di tradizione, sia rispettato. Un'indagine condotta dalle procure di Torino e Pordenone ha accertato che nella filiera di questi due prosciutti sarebbe stata largamente usata carne di maiale danese, non ammesso dal regolamento. Circa un milione di prosciutti è stato sequestrato dagli inquirenti. In totale i prosciutti a cui è stato revocato il marchio DOP sono circa il 20 per cento della produzione annua di Parma e San Daniele. Documenti esclusivi in nostro possesso ci permettono di affermare che la frode sarebbe ancora in essere.

PRECISAZIONE DEL 10/06/2019
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
Prima di chiudere però una precisazione doverosa. Lo scorso 20 maggio avevamo parlato dei prosciutti D.o.p, realizzati con dei maiali razza danese Duroc. Si trattava di una truffa, avevamo mandato in onda una fotografia del signor Luca Allasia, che era uno dei protagonisti di questa truffa, avevamo mandato in onda però una foto sbagliata. Questa, questo è il signor Allasia, avevamo mandato in onda la foto del Signor Guido Riberi, ce ne scusiamo, cospargiamo il capo di cenere, che è invece un stimatissimo allevatore. 


I DOCUMENTI DELL'INCHIESTA

Pubblichiamo un documento riservato di cui siamo entrati in possesso nel corso della nostra inchiesta. Si tratta dell'elenco di 4.617 partite di maiali macellati per il circuito della DOP (Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele). In totale riguardano circa 500 mila maiali e quindi circa un milione di cosce di prosciutto. Come risulta evidente dalla colonna "Ricalcolo peso vivo" ognuna delle 4.617 partite in questione ha un peso vivo medio dei maiali macellati superiore ai 176kg.
Sia il disciplinare del Prosciutto di Parma che quello del Prosciutto di San Daniele prescrivono la seguente limitazione per i suini: "I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%". Significa che le partite di maiali destinate ai circuiti DOP del Parma e del San Daniele non possono superare il peso medio di 176kg al momento della macellazione (176kg = 160kg più il 10% cioè 16kg).
Di fatto tutte le 4.617 partite di maiali contenute in questo documento (circa un milione di prosciutti) non rispettano il disciplinare e pertanto non dovrebbero essere usate per produrre prosciutti DOP (Parma e San Daniele). Eppure (colonne "Num Certificato", "Data CUC", "Qta suini certificati")  risultano avere tutte un certificato CUC (Certificazione Unificata di Conformità), documento redatto da allevatore e macellatore che attesta che quei suini rispondono ai requisiti previsti per le DOP, compreso ovviamente il limite di peso di macellazione non superiore ai 176kg.
Pur dovendo essere esclusi dalla DOP questi prosciutti a quanto pare sono invece stati avviati a stagionatura e diventeranno prosciutti di Parma e di San Daniele.
Il limite di peso dei suini nelle DOP non ha un valore formale ma sostanziale in quanto può essere spia dell'utilizzo di genetiche non ammesse (per esempio "Duroc Danese") e di una non soddisfacente qualità della carne.
Che la questione sia nota anche a chi deve certificare e controllare la filiera DOP risulta evidente dal secondo documento di cui siamo entrati in possesso e che qui pubblichiamo: una corrispondenza email tra i vertici dell'Istituto Parma Qualità, l'ente di certificazione autorizzato dal ministero dell'Agricoltura e deputato al controllo della DOP del Prosciutto di Parma. Nelle mail uno dei membri del Consiglio Direttivo dell'Istituto Parma Qualità scrive che se si iniziasse a far rispettare la legge, per ogni suino macellato superiore ai 176kg di peso, oltre all'esclusione dal circuito DOP, bisognerebbe pagare una multa di 2.000 euro. L'email si conclude dicendo che "a breve saremo tutti in multa oltre la denuncia per frode!".