'TAMALES MESSICANI DI CARNE DI PUERCO' (Fagottini di farina di mais ripieni di maiale), di PEPPE ZULLO
PEPPE ZULLO, ristoratore e sommelier di Orsara di Puglia, che in Messico ha gestito un ristorante per decine di anni e che ne gestisce uno proprio a Orsara di Puglia, offre agli ascoltatori una tradizionale ricetta messicana, nell'anno delle celebrazioni per il Centenario della pittrice Frida Kahlo. Si tratta dei
Tamales, una sorta di involtini o fagottini preparati con impasto di farina di mais condito con carne che si fanno cuocere avvolti all'interno di foglie di pannocchia di mais oppure di banano.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g farina di mais (per polenta, ma macinata grossa)
- 50 g di strutto
- 100 g di polpa di pomodori
- 100 g carne di maiale macinata
- Olive nere snocciolate
- 2 uova intere
- 5 g di uvetta
- cumino
- sale
- peperoncino
Versare la farina in un recipiente e mescolare le uova intere, lo strutto ammorbidito, un pizzico di sale, un bicchiere di acqua tiepida. Mescolare tutto molto bene finché diventi un impasto morbido ma consistente: se fosse duro aggiungervi un po' d'acqua. Lasciarlo riposare in frigo e nel frattempo preparare il ripieno. In una padella con poco strutto soffriggere la carne tritata, aggiungervi le olive a pezzetti e l'uvetta precedentemente ammorbidita nell'acqua tiepida. Amalgamare bene e aggiungervi la polpa di pomodoro e peperoncino a volontà: cuocere finché il sugo sia abbastanza denso. Lasciare raffreddare leggermente. Dell'impasto di farina di mais prendere dei dischi di 2 cm di spessore e mettervi in mezzo qualche cucchiaiata del ripieno: arrotolarli, come fossero degli involtini e avvolgerli uno ad uno nelle foglie di pannocchia (si possono usare anche quelle di vite). Legarli con una cordicella di rafia e una volta preparati tutti i fagottini, cuocerli al vapore per circa un'ora. Si mangiano caldi, aggiungendovi un po' del sughetto preparato per il ripieno. La birra messicana è il migliore accompagnamento, anche per spegnere il fuoco del peperoncino.
