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CORATELLA COI CARCIOFI (Frattaglie d'agnello con i carciofi)
 Il 21 aprile si è festeggiato "er Natale de Roma", una festa antichissima, che era già registrata nei calendari di Roma antica come Natalis Urbis e festeggiava la fondazione della città ad opera del mitico Romolo, gemello di Remo, il 21 aprile del 753 a.C. Romolo scelse quella data perché era pastore e quindi devoto a Pales, la dea della pastorizia in onore della quale si celebrava una festa proprio il 21 aprile, detta i Parilia, che aveva la funzione di purificare la comunità e le greggi e di impetrare fecondità e benessere.
Allora uno dei piatti tipici dei pastori, che poi il popolino affamato della Roma papalina ha fatto suo, era la "coratella" che prevede un misto di frattaglie di agnello o di abbacchio: polmone, cuore, fegato, budelline. A primavera, quando gli agnellini venivano sacrificati per le feste pasquali, si aggiungevano i tenerissimi carciofi della campagna romana; quelli che nel 1581 avevano indotto Michel de Montaigne, a esclamare narrando il suo viaggio alla Città Eterna: "Ah! Allora avevamo a Roma rose e carciofi...".

Per 4 persone occorrono:

• 1 kg di coratella a pezzetti
  
  
• 2 cucchiaiate di strutto
  
  
• 4 carciofi romaneschi, le "mammole"
  
  
• 2 dita di Marsala secco
  
  
• sale

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi che poi soffriggerete lentamente in una padella con un cucchiaio di strutto: bagnate con poca acqua se necessario; poi salate e pepate. Quando saranno teneri metteteli da parte.
In un'altra padella con lo strutto rimasto, cuocete prima il polmone e quando sarà rosolato bene e avrà "fischiato", salate e aggiungete il cuore finché ambedue diventino scuri e teneri. A quel punto aggiungete il fegato, le budelline e i carciofi, salate e pepate ancora, rosolate il tutto a fuoco allegro e bagnate col Marsala. La coratella romana deve rimanere tenera ma non molle e si accompagna benissimo con un fresco vino "dei Castelli".