Ingredienti:

per la pasta bignè:
220 gr di acqua
200 gr di burro 
210 gr di farina
375 gr di uova intere
2 gr di sale

per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di latte intero
6 gr di glucosio
4 gr di colla di pesce
180 gr di cioccolato fondente 
250 gr di panna fresca

per i carciofi caramellati
8 carciofi di tipo ascolano
100 gr di zucchero
50 gr di di acqua
Sale Maldon 

Preparazione:
per i bignè:far bollire l'acqua e il burro, aggiungere la farina sbattendo 
con una frusta e cuocere per 5 min finché la pasta non si stacca dai bordi.
Lasciar intiepidire e aggiungere le uova uno per volta.
Formare dei bignè in foglio di carta forno e friggere in olio caldo.

Per la ganache: scaldare il latte e il glucosio togliere dal fuoco e 
aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua 
fredda. Versare il liquido nel cioccolato fuso ed aggiungere la panna
con l'aiuto di un minipiner. Lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Per i carciofi : formare un caramello non troppo scuro con l'acqua e lo 
zucchero, aggiungere i carciofi tagliati sottili e cuocere per 2 minuti.

Farcire i bignè con la ganache al cioccolato e glassarli con il caramello 
ai carciofi formando una piramide. 
Guarnire con i carciofi caramellati e qualche scaglia di sale Maldon.