Frittelle di magro

Questa storia ebbe inizio diverso tempo fa, un giorno in cui Melissa, entrando a scuola in ritardo, fece un incontro surreale.
Un topino parlante di nome Gustavo De Gustibus le si era rivelato in tutta la sua saggezza.
Questo strano personaggio aveva intuito subito l'interesse di Melissa per la cucina e si propose pertanto di erudire la ragazzina sul sapere intorno al gusto, promettendo di svelare ricette e conoscenze culinarie segrete.
Per Melissa, stravagante teenager, si trattava di un'occasione da prendere al volo.
Era sicura che, partecipando alle lezioni del topo, avrebbe avuto una maggiore probabilità di superare le selezioni di un reality TV dedicato alla gastronomia, a cui lei ambiva da tanto tempo.
Di capitolo in capitolo avevano dissertato sull'amaro, sul dolce, sul piccante, sull'aspro e sull'umami...

Ora si trovava a bordo dell'auto di sua madre che come tutte le mattine l'accompagnava a scuola, ma erano imbottigliate in un ingorgo stradale...
Melissa fremeva: "Ah Ma'... come si fa?
Faremo tardissimo!"
"Da quando in qua ti preoccupi di arrivare a scuola in tempo?", si stupiva la mamma.

"Oh, non sopporto il traffico... tutto qua!", si giustificava Melissa, "E sai che ti dico...
Io, se non ti dispiace, me ne vado piedi... esco da questa nuvola velenosa di tubi di scarico, faccio due passi e magari arrivo pure giusta, giusta per entrare alla prima ora!"

Melissa quando si metteva in testa una cosa vinceva sempre.
Salutò e si allontanò a passo svelto...
Ma superato l'angolo della strada, cioè fuori dalla vista di sua madre, si mise a correre a perdifiato...
Gustavo doveva essere già lì e per nessuna ragione al mondo sarebbe voluta arrivare in ritardo.
E infatti il topolino la stava aspettando, come convenuto, nel sottoscala della scuola.
Arrivò trafelatissima e con molta abilità, senza farsi vedere dai custodi, anziché prendere la rampa di scale per salire in classe... si diresse verso il basso.
Nel buio del sottoscala sentì la vocina sommessa di Gustavo:

"Ehi, son qui... andiamo al solito posto!"

Aprì la porticina che dal sottoscala comunicava coi sotterranei... e dopo l'attraversamento di molti cunicoli arrivarono nella stanza dove si erano già svolte le loro lezioni.

"Topoli'... non vedo più il libro... dov'è finito il tuo trattato?"

"Oggi non serve", rispose Gustavo, "faremo una lezione sperimentale... ci sposteremo in un'altra stanza!"

Gustavo aprì una porta scorrevole, sul muro di fondo che Melissa non aveva mai notato prima e... meraviglia... più che una normale cucina si rivelò un vero e proprio laboratorio d'arte culinaria, pieno di utensili professionali...

"Bella topoli'", quella ragazza non riusciva proprio a contenere il suo linguaggio giovanile, forse poco appropriato da usare col suo maestro chef!

"Ehm, ehm... oggi parleremo di frittura!", esordì Gustavo.

"Dolce o salata?", chiese precisazioni Melissa.

"Della frittura in generale e della sua storia...!"

"Incluse le pastelle?!"

"Certo! Pastelle e frittelle"

"Ma poi si mangia??!"

Il topolino lanciò un'occhiata alla ragazzina per farla desistere dal formulare altre domande impertinenti...
Tirò un lungo respiro e iniziò a raccontare:

"Allora ragazza mia... finora abbiamo studiato i principi fondamentali ovverosia i gusti, secondo i quali un cibo viene riconosciuto dalle nostre golose papille...
Ora... sei pronta a sorvolare gli orizzonti della scienza gastronomica?"

"Prontissima!"



"Bene!", ribatté Gustavo, "Inizieremo a considerare l'azione degli alimenti sul costume, sulla società, sulle percezioni e perfino sull'immaginazione della gente!
E come ti anticipavo, stavolta prenderemo in esame il trattamento del cibo nella cottura coi grassi vegetali e animali che è una pratica culinaria con una storia assai antica..."

"Antica quanto??", chiese Melissa incuriosita.

"Fin dai tempi dei faraoni e delle Piramidi: in Egitto si usava cuocere carne e verdura nell'olio bollente.
I romani raffinarono questa tecnica, applicandola all'olio di oliva con cui friggevano cibi dolci e salati come le frictilia che sono le antenate delle frappe di Carnevale."

"Io ho già fame!", esclamò Melissa.

Gustavo proseguì: "Per prima cosa analizziamo i componenti essenziali del fritto, che sono i grassi in cui immergere gli alimenti da friggere.
Essi si dividono in due grandi categorie: gli olii vegetali e i grassi animali.
A onor del vero, i primi olii hanno una provenienza assai lontana perché si dice risalgano alle civiltà precolombiane: i Maya per l'olio di Mais e gli Incas per l'olio di arachidi... mentre oltreoceano... nell'Impero romano prevaleva, come abbiamo detto, il mediterraneo olio d'oliva...
Poi, ben più tardivamente ... intorno al 700 arrivò dall'Asia l'olio di soia, attraverso l'Europa Orientale, che tuttavia non riuscì a scalfire le attitudini mediterranee.
Più recenti sono gli olii di cocco e di palma, introdotti dai Portoghesi nel XVI secolo e provenienti da luoghi esotici come l'Africa Occidentale, la Malesia e l'Indonesia.
Tornando indietro nella storia, una scelta alternativa per friggere, in voga sin dal Medioevo, è lo strutto: grasso estratto a caldo dalle parti adipose dei maiali.
Tutti questi diversi grassi hanno in comune la proprietà di sostenere più o meno bene le temperature elevate richieste dalla frittura, senza subire variazioni nocive... dove il più salubre olio è quello d'oliva poiché può arrivare fino al 180° grado di temperatura senza alcuna ossidazione..."

Gustavo era un maestro attento e sensibile con i propri allievi, capiva al volo se una spiegazione era efficace, se gli argomenti annoiavano o se erano invece in grado di appassionare.
Comprese subito che doveva vivacizzare la spiegazione perché Melissa iniziava a distrarsi, muovendo lo sguardo in diverse direzioni... quindi cambiò subito argomento, introducendolo con una domanda:

"Quanti tipi di frittura conosci?"

"Beh, topoli' se friggi... friggi e basta... al limite, giusto le padelle possono fare la differenza!"

"Errore!", precisò Gustavo, "C'è frittura e frittura... e passo or dunque alle definizioni!
Or bene... distinguiamo:
la Classica, che consiste nella semplice immersione del cibo da cuocere nell'olio bollente;
poi vi è il cosiddetto Fritto dorato, nel quale il cibo viene infarinato e poi passato nell'uovo sbattuto, prima di essere immerso nell'olio bollente;
inoltre abbiamo la Frittura panata, in cui il cibo viene immerso nell'uovo sbattuto per poi essere ricoperto di pan grattato, prima della cottura;
in ultimo, la Frittura in pastella, dove il cibo viene passato, prima di essere fritto, in una salsa ovvero la pastella, a base di farina, latte o acqua, olio di oliva e un pizzico di sale."



Melissa prendeva appunti... Gustavo comprese che stava interessando la ragazzina con le informazioni di tipo pratico e allora pensò di continuare in questo modo, ma non senza aver prima puntualizzato, nel suo stile erudito, il concetto della frittura relativo all'involucro dei cibi fritti.

"Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nella sua opera Fisiologia del gusto, chiamava sorpresa l'azione del grasso bollente in grado di indorare o solidificare il cibo in esso immerso.
Egli scriveva:
'Per mezzo della sorpresa si forma una specie di volta che contiene l'oggetto, impedisce al grasso di penetrarvi e concentra i succhi, i quali subiscono una cottura interna che dà all'alimento tutto il sapore possibile.'
Ora... concentriamoci sul concetto di come si dà al cibo tutto il sapore possibile...

"Ma 'sta sorpresa??", lo interruppe Melissa, "Mi sfugge il concetto..."

Gustavo deciso: "E' l'azione brusca e istantanea che fa l'olio bollente quando si immerge un cibo..."

"Ah... ma stai parlando del friccico!
Quello della patatina quando l'olio è caldo al punto giusto?"

"Esattamente!", rispose Gustavo.

E la ragazza: "Oh... ma 'sta gastronomia trascendente parlava difficile per dire cose che sono invece facili facili... o no?!?"
"Torniamo alle cose pratiche", rispose Gustavo un po' imbarazzato, "Ehm... dicevamo... sì...
Ci sono delle linee guida per friggere..."

"Addirittura?!", esclamò Melissa.

"La gastronomia è una scienza", rispose Gustavo, "sicché per friggere a regola d'arte occorre tenere conto di sette principi... E vengo a enumerarteli:

1. I cibi da friggere non vanno ammassati nei recipienti di cottura.


"Ecco perché io sbaglio sempre... butto le patatine nell'olio bollente tutte assieme e poi non le giro... e certe volte s'attaccano... ma proprio tutte!!!"

Gustavo non badò al commento della ragazzina e imperterrito continuò a sciorinare le sue linee guida.

"Dicevamo...

2. Il livello di olio della frittura in padella deve arrivare poco sotto la metà dell'altezza delle cose da friggere.

3. I cibi da cuocere vanno tenuti vicino al tegame, così da consentire rapidità nell'esecuzione della cottura ottimale.

4. Quando si versano i cibi nell'olio o nello strutto, per la frittura a immersione, si deve alzare il fuoco, in modo che il grasso abbia un aumento di temperatura per compensare il raffreddamento dovuto proprio dall'aver aggiunto gli alimenti da friggere.

5. Dopo i primi dieci secondi, cioè dopo aver versato gli alimenti, si abbassa nuovamente il fuoco.

6. I cibi che sono fritti da un lato si girano nella padella con una paletta forata.

E quindi, non ultimo per importanza...

7. I fritti si scolano e si adagiano su fogli di carta assorbente, per eliminare il grasso di cottura.

Infine, come disse il Maestro Martino, nel Libro de arte coquinaria..."


"Arte ... De... che????", chiese Melissa strabuzzando gli occhi.



"Martino è il padre della moderna scienza culinaria... il più grande chef del XV secolo...
Di lui si hanno ben poche notizie, una delle quali è che fu a Roma dopo il 1460 e fece il cuoco presso il prelato Lodovico Trevisani, famoso per i suoi sfarzosi banchetti..."

"Va beh... ma cosa si diceva del fritto in questo trattato?", rispose Melissa incuriosita.

"Quel libro è di fondamentale importanza perché racchiude le uniche conoscenze culinarie della tradizione medievale e della consuetudine gastronomica rinascimentale", ribattè Gustavo, "E' organizzato in diversi capitoli che trattano:
le carni, le vivande (cioè i brodi, le minestre, le paste e le verdure), poi le uova, i pesci, le salse, le torte (dolci e salate) e infine i fritti, intendendo per questi le frittelle dolci e salate."

"Quindi... mi sveli ora qualche ricetta del maestro Martino??!", chiese Melissa incuriosita.

"Tra poco... prima fammi spiegare l'altro storico principio del fritto...
Dicevo... come insegna il Maestro, il fritto è diviso, secondo la tradizione medievale, tra quaresimale, cioè il tempo di magro, e non quaresimale..."

"Va beh... ma questa distinzione oggi è praticamente inutile... la gente stramangia sempre, a parte qualche eccezione...
Se prendi mia madre che sta sempre a dieta... lei vive solo in tempo di quaresima gastronomica!"

Frequentemente le deduzioni di Melissa lasciavano Gustavo senza parole... il quale però poi si riprese e aggiunse:

"Or bene, questa divisione si applica in particolare per le frittelle: quelle fritte nell'olio... che è il grasso tipico della Quaresima... perché non è animale e quelle per il tempo normale, fritte nel lardo ovvero nel grasso animale... e dunque, come vedi, torniamo sulla valutazione del grasso di frittura...
Ma ora dopo tanta teoria... scegliamo qualche ricetta di frittelle medievali e... le prepariamo!"

Melissa era al settimo cielo... finalmente cucinavano!



"Faremo due tipi di frittelle quaresimali: le frittelle di poma e le frittelle piene di vento!", annunciò Gustavo.

Detto questo, il topolino passò alla recitazione delle due storiche ricette...

"Frittelle di poma:
Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatone fora quello duro di mezzo pistarale molto bene et insieme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa' le frittelle frigendole in bono olio."

"Oh ma che lingua eh??!", chiese Melissa stupita.

"Lingua volgare... l'inizio della lingua italiana... la lingua della gente...
Che si contrapponeva alla lingua letteraria e scientifica... che era il latino!
Ma fammi ora recitare la seconda ricetta...
Frittelle piene di vento:
Togli del fiore di farina et d'acqua di sale e del zuccaro; distempererai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote."

Melissa entusiasta: "Fichissimeeee, un'idea geniale le frittelle piene di vento...
Che sarebbero poi la base degli sgonfiotti... a casa li facciamo ripieni di cioccolata e ricotta."

Gustavo impreparato: "Sgonfiotti???"

"Topoli', non mi dire che non li conosci... dai...", lo stuzzicò Melissa.

Gustavo non rispose e iniziò a selezionare gli utensili che servivano per cucinare.



In una ciotola mise farina e acqua, con lo zucchero, e disse a Melissa di lavorare il composto, mentre lui tagliava le mele e predisponeva la padella con l'olio.
Sulla spianatoia preparò a fontana la farina con lo zucchero e un pizzico di sale.
Una volta che Melissa amalgamò gli ingredienti, tirarono una sfoglia sottile sottile che poi ritagliarono, come previsto dalla ricetta.

"Et voilà... La padella è pronta...", disse Gustavo.

Melissa allora: "Occhei topo... allumiamo i fornelli."

"Melissa! Ma come parli?!?"

"Ehh ehhh... interpreto il volgare!", rispose la ragazza con tono scanzonato.

"Guarda che hai la punta del naso piena di farina!", le fece notare Gustavo scherzoso.

Accesero il fuoco e mentre aspettavano che l'olio arrivasse alla temperatura giusta, Gustavo interrogò la ragazzina con tono circospetto:
"Dunque Melissa... che tipo di frittura eseguiremo???"

Melissa rispose titubante, dopo una pausa: "Direi... la classica!"

"Molto bene!!!" disse Gustavo soddisfatto, "E ora, secondo i principi che abbiamo pocanzi ricordato., cosa dobbiamo fare???"

Melissa ragionava a voce alta: "Oddio... fammi pensare... dunque... sono quaresimali perché il grasso è vegetale... eppoi...
Ah, sì! Ci sono...
Ora avviciniamo le frittelle da friggere vicino alla padella per evitare di perdere tempo nel calarle nell'olio... giusto???"

"Ben detto!", esclamò Gustavo, "Ma per questa delicata frittura, consiglio di non seguire il principio che dice di rialzare il fuoco, una volta che immergiamo la pasta... sono così sottili che la loro immersione non cambierà la temperatura dell'olio..."

Insomma, per farvela breve... vennero preparate due padellate di frittelle di mele.
Gustavo e Melissa cosparsero di zucchero a velo i dolcetti fritti e... li mangiarono ben caldi...
Li mangiarono tutti!!!



"Ohé topoli'... io c'ho l'infarto alla panza!", esclamò Melissa.

"Ehm... confesso che queste lezioni sperimentali sono impegnative per la digestione..."

"Però... che buone... davvero squisite!", rispose Melissa con soddisfazione, "Una lezione magistrale... altro che gli insegnamenti scolastici..."

A proposito di scuola, Melissa si rese conto che si era fatto davvero tardi...
Il suo proposito di entrare in classe alla seconda ora era praticamente sfumato...
Decise che sarebbe entrata dopo la ricreazione... una volta tanto si poteva pur fare!
Rassettarono velocemente la cucina e si rimisero in cammino per i cunicoli del sotterraneo... il passo non poteva essere svelto perché avevano entrambi mangiato davvero troppo ma, di buon umore, arrivarono fino alla soglia della porticina che sia apriva nel sottoscala dell'edificio scolastico.

"Grazie maestro mio... stavolta hai superato te stesso... sia sulla teoria che sulla pratica!", disse Melissa con gratitudine, "Non dimenticherò questa lezione magistrale di frittura!"

Gustavo fece una specie di piccolo inchino che rivelava il suo lieve imbarazzo... era un topino, tutto sommato, timido e poco abituato ai complimenti.

Melissa disse ancora: "Ancora una cosa... maestro mio... se io volessi cercarti... a prescindere da questi appuntamenti programmati... come potrei fare?
Non è che mi daresti il tuo cellulare... magari ti mando qualche sms?!?"

Gustavo ridacchiò: "Noooo... niente telefono, non ce l'ho!
Però... puoi lasciarmi comunque un messaggio... nel tombino... dietro alla siepe del giardino della scuola..."

Melissa, al settimo cielo: "Favoloso... farò così per comunicare!!!"


"Adieu ma belle... buona mattinata!"

Gustavo era un topolino d'altri tempi... mentre Melissa saliva di corsa le scale, lui le sventolava il fazzoletto che aveva estratto dal taschino, in segno di saluto.
Poi, senza fare il minimo rumore, richiuse l'uscio e s'incamminò nel suo labirintico mondo sotterraneo.