Voci del Glossario

Perdita del senso del gusto dovuta a lesione dei centri gustativi.

Ormone steroideo prodotto dal surrene, coinvolto nel ricambio idrominerale, nell'eliminazione del potassio e nell'assorbimento del sodio.

Pianta medicinale con fiori gialli che emanano un profumo simile al vermuth. Il termine si usa anche per intendere il sapore amaro.

Ritenuti di orgine cinese, questi biscottini contengono all'interno bigliettini con proverbi, frasi celebri o divinatorie... come a indicare la fortuna di chi li sceglie...

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), avvocato, giudice, politico, professore di francese ma anche il padre della gastronomia moderna, autore dell'opera Fisiologia del gusto (o meditazioni di gastronomia trascendente) che consta di 30 meditazioni, seguite da una miscellanea di aneddoti che completano il volume.

Arbusto delle Euforbiacee. La corteccia dei rami ha un odore gradevole e un sapore amaro, simile alla china, e la si impiega in medicina e nella preparazione di liquori.

Genere di pianta appartenente alla famiglia delle Compositae o Asteraceae.

Pianta erbacea velenosa, delle Ombrellifere; cresce nei luoghi ombrosi e presenta fiori bianchi a forma di ombrello. Ha un odore sgradevole.

Genere di pianta arborea di origine andina, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.

Massima latina: sui gusti non si può discutere.

Nella nomenclatura chimica ufficiale il termine designa l'alcol etilico.

Composto derivato dalla tiourea, per sostituzione di un atomo di idrogeno (di un gruppo amminico) con un radicale fenile. La peculiarità di questa sostanza consiste nel fatto che la si percepisce al gusto amaro in funzione di una predisposizione genetica.

Pompe per lo smaltimento di masse d'acqua ma, in senso figurato, persone che mangiano senza misura.

L'inizio di un testo.

Kikunae Ikeda (1864-1936), chimico giapponese, professore alla Università Imperiale di Tokyo, scopritore del glutammato.

Atomi dotati di una carica elettrica positiva o negativa, a seconda che abbiano perduto o acquistato elettroni. Sono detti idrogenioni nel caso dell'idrogeno.

Alga bruna tipica delle coste giapponesi, detta anche Kelp, dal nome scientifico Laminaria japonica. Deve essere messa in ammollo prima del suo impiego in cucina.

Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (n. 1430), famoso cuoco presso le corti europee che raccolse nell'opera intitolata Libro de Arte Coquinaria le ricette che testimoniano il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Espressione che si usa per dire: Fatte le dovute distinzioni.

In riferimento all'ultimo periodo dell'età della pietra, durante la quale la specie umana vive già in capanne e palafitte e inizia l'agricoltura e l'allevamento degli animali.

Ivan Pavlov (1849-1936), fisiologo, medico ed etologo russo noto per lo studio del riflesso condizionato, premio Nobel per la fisiologia nel 1904.

Legno che si ricava dalla quassia: albero della famiglia delle Simarubacee.

Piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata, titolo del film di animazione del 2007, diretto da Brad Bird e prodotto in grafica computerizzata dalla Pixar.

Imperturbabile, tranquillo.

Fungo basidiomicete di origine asiatica, il secondo fungo commestibile più consumato al mondo.

Ghiandola endocrina situata sul polo superiore di ciascun rene.

Varietà di vite coltivata.

Recipiente di cucina di tradizione cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente realizzato in ferro o in ghisa.