A scuola del sapore

"Mi chiedi cosa c'è da sapere sul sapore??! La risposta è talmente ovvia!
Mangi qualcosa e ne scopri il gusto, non c'è altro da dire" - rispose la mamma di Melissa mentre aiutava la figlia a infilare il cappotto, pronta per andare a scuola.
Ma la ragazzina insisteva sull'argomento.
"Non c'è tempo per inutili questioni" - concluse la mamma mentre le girava sul collo una sciarpa di lana.
Melissa intanto protestava perché la lana della sciarpa era ruvida e le procurava prurito sul collo.
Ma la mamma non aveva tempo per le lamentele né per sentire la solita tiritera della figlia, infatuata della fantasia di partecipare, un giorno, a un reality gastronomico in TV.
Era una mattinata di sole di inizio novembre.
Il vento spazzava via le foglie dai marciapiedi e il primo freddo faceva sentire il suo vigore autunnale.
Con le folate di vento arrivava l'odore delle caldarroste abbrustolite, di un ambulante vicino al cancello della scuola.
Melissa salutò la mamma e entrò nell'atrio della scuola.
Il severo mezzo busto di marmo della fondatrice dell'istituto scolastico incuteva timore e Melissa evitava di incrociare lo sguardo della fredda statua.
Mentre stava per salire la rampa di scale per arrivare in classe, si sentì chiamare.
Una vocina sottile sottile proveniva dal sottoscala.
"Melissaaa..."
"Chi è?" - rispose a gran voce la ragazzina.
La vocina rispondeva al nome di Gustavo.
"Ma non conosco alcun Gustavo!" - rispose Melissa - "E poi mia madre non vuole che io perda tempo: devo volare in classe!".

Melissa era una disubbidiente cronica - non era da lei seguire una prescrizione materna - ma la vocina le era sconosciuta, meglio essere prudenti...
Sicché non indugiò sulla scala e con uno scatto brusco fece per salire.
Ma la riga centimetrata che sbordava dalla cartella, richiesta per la terza ora di disegno tecnico, si andò a incastrare nell'angolo del corrimano e si spezzò in due, con netto fragore.
"Ecco!" - disse a voce alta la ragazzina - "E' tutta colpa tua. Mi hai distratto e la riga si è rotta... ora chi lo dice alla prof e poi alla mamma???".
Gustavo rassicurò Melissa: la riga sarebbe tornata come nuova.
Ma si stava facendo tardi perché la campanella dell'entrata era già suonata.
Melissa, trattenuta da quest'impedimento, stava già pensando di prendersela più comoda e di entrare alla seconda ora.
Erano concessi tre ritardi al mese e a questo punto era curiosa e voleva sapere chi fosse costui!
Scese la rampa di scale con la riga mozza, sguainata come una spada.
Quando arrivò al pianerottolo seminterrato, bisbigliò a voce sommessa:
"Gustavo, dove sei, non ti vedo!".
Apparentemente sembrava non esserci alcuno.
Ma poi, quando la ragazzina stava per girare le spalle e risalire piuttosto delusa, ecco che di fronte a lei comparve un minutissimo topolino grigio-perla.
Melissa soffocò lo stupore portando davanti alla bocca tutte e due le mani.
Non voleva farsi sentire né notare dalla bidella che sonnecchiava nella guardiola dell'androne della scuola.
Aveva una certa paura dei topi... almeno fino ad allora aveva creduto di averla.
Tuttavia, lo doveva ammettere: il topino era solo molto tenero, non faceva senso né paura.

"Saresti tu, Gustavo?!" - domandò incredula.
Il topolino parlante rispose affermativamente.
Era proprio lui.
"Guarda che io ho giusto bevuto una tazza di tè stamattina.... e non sono grulla!" - lo ammonì Melissa.
"E chi ti accusa di ubriachezza o di grullaggine????" - rispose tranquillamente il topolino.
Melissa rimase ancor più stupita quando il topo le disse di volerla introdurre ai segreti dei sapori di cucina...
Il dado era tratto.
Se osi sognare non devi poi temere la realizzazione dei tuoi sogni...
Perché i sogni, alla fine, possono avverarsi!
Melissa, che spesso e volentieri aveva la battuta pronta, lo canzonò chiedendo se si trattasse di incontro ravvicinato del terzo topo.
Gustavo, topo di severo moralismo, decise di non badare a queste battute scontate e andò dritto al cuore del suo scopo: aprire a Melissa il mondo delle meraviglie dei sapori.
Melissa era ancora perplessa ma Gustavo era assai incalzante e disse in modo sbrigativo:
"Mi risulta che tu sogni di andare in TV per gareggiare in cucina... o no???!".
Melissa, ancora parecchio stordita dalla conversazione a dir poco pazzesca, rimase quasi paralizzata dalla paura: Gustavo sapeva, conosceva il suo sogno!
"Coraggio, ragazza, seguimi e fatti luce con il cellulare" - disse infine in modo risoluto.
In effetti il sottoscala era piuttosto buio e nascondeva uno sportello di legno.
Melissa, si mosse dapprima lentamente e poi... impugnato il cellulare lestamente seguì il roditore, dimentica di ogni altro dovere, oltrepassando accucciata lo sportello e poi richiudendolo con cura.
Gustavo correva, passando per strettoie e pertugi e la ragazzina lo seguiva: lo sportello comunicava con un cunicolo piuttosto ampio che lei poteva attraversare con agio, se pur chinando la testa.
Il tragitto era in discesa e proseguiva con una scaletta verticale a pioli, da scendere con cautela, girando le spalle.
Gustavo scivolò lievemente sul corrimano della scala, utilizzato come una pertica, mentre Melissa poggiava con attenzione i piedi, scendendo gli scalini uno ad uno.
Dopo questa lunga scala, seguiva una galleria rettilinea completamente buia, rischiarata dalla luce a led dello smartphone.
Scricchiolii sinistri e ticchettii come di un rintocco di orologio scandivano i passi di Melissa.
Ad un certo punto Gustavo accelerò molto la sua corsa.

"Ehi topo, non affrettarti troppo... non riesco a seguirti se esci dal cono di luce con cui mi faccio largo nel buio".
Gustavo comprese e ragionevolmente cambiò marcia.
Melissa si rese conto, nel frattempo, di aver perso completamente le coordinate spaziali.
Stavano chiaramente sotto il livello stradale, nel totale regno dei topi oramai fuori dalla giurisdizione scolastica e... in quanto al tempo, quasi certamente oltre il massimo consentito per entrare alla seconda ora!
Dopo il lungo tratto di buio, si intravide a un certo punto un bagliore di luce, lontano lontano.
Poi la luce si dilatò fino a scoprire una pesante porta di legno aperta alla fine del corridoio.
"Madame!" - disse infine Gustavo - "ho il piacere di accoglierti nella fucina dei sapori!" - il tono era solenne.
Melissa si fermò sulla porta, poggiò la cartella che iniziava a pesarle sulla schiena e, dopo una breve ricognizione della stanza, disse d'un fiato:
"Mi stai prendendo in giro?


La stanza è completamente vuota.... Fucina di che?
Mi sarei immaginata una cucina, piena di pentoloni in ebollizione.
Una dispensa con ogni ben di dio.
Un frigo straboccante di primizie e prodotti freschissimi.
Una cantina con vini scelti e classificati per vitigno.
Qui c'è solo molta polvere: ma di che parliamo???
E c'ho pure perso mezza mattina con l'aggravante di dover trovare una mega bugia per mia madre e per la preside....
Riportami indietro, dimmi subito come posso andare via di qui!" disse la ragazzina, delusa e con una certa apprensione.
Gustavo non si scompose e con un tono molto pacato fece notare a Melissa che si stava sbagliando.
"Vuoi per caso negare l'evidenza????" - disse spazientita Melissa.
In effetti si stava proprio sbagliando perché la stanza non era esattamente vuota. Proprio sotto la finestra, su un ripiano di legno, vi era un leggio con un libro aperto. Dal libro si alzavano centinaia di corpuscoli polverosi che danzavano all'interno del fascio di luce proveniente dalla finestra.
Melissa attraversò la stanza.
Il legno sul pavimento scricchiolando sottolineava ogni passo della ragazzina.
Il topolino veniva subito dietro.
Si chinò sul libro, aperto su due pagine illustranti una cucina piena di topini operosi.
A Melissa venne in mente il famoso chef topesco, del noto film Ratatouille ....
"Ma non mi dire che si tratta di Remy"... - affermò Melissa divertita - "il suo film l'ho visto tre volte!".
Gustavo sorrise e bonariamente le chiese di chiudere il libro e riaprirlo alla pagina del frontespizio.
Melissa eseguì in buon ordine.
Chiuse il pesante libro con troppa energia che alzò una discreta nube di polvere.
Gustavo si mise a tossire intensamente, tanto da spaventare Melissa.
Il topo assunse allora una posizione molto buffa, come una postura di yoga per topi, a testa in giù... e il malore cessò.
"Topastro, sei ok?" - chiese in modo spicciolo la ragazzina.
Poi subito appresso e con maggiore delicatezza aprì il voluminoso tomo, impreziosito da una copertina in pelle il cui dorso recava delle nervature.
Girò velocemente i primi fogli bianchi preliminari e si fermò alla pagina del frontespizio.
In testa, ad epigrafe, vi era scritto:
Gustavo De Gustibus, maestro d'arte culinaria.
Al centro, con caratteri rosso corallo: Historia dell'origine dei sapori e della loro diffusione nell'universo mondo. Edizione arricchita di molte tavole a colori e in bianco e nero.
"Hai capito, zio!" - disse Melissa con tono confidenziale.
"Sicché di cognome fai De Gustibus... nobile?" - chiese con una certa spavalderia la ragazzina, la quale continuò senza troppe cerimonie a rivolgersi al topino come se fosse un compagno di scuola.
Gustavo non raccolse la provocazione.
Non era un topo particolarmente ironico anche se stava allo scherzo.
"Gira ancora un foglio e leggi a voce alta cosa c'è scritto" - sentenziò il De Gustibus.
Melissa si schiarì la voce e poi lesse concentrata:
"Indice degli argomenti trattati... vado avanti?" - chiese al topo.
Il topo voleva che lei leggesse l'intera pagina.
"Allora leggiamo" - disse Melissa e poi continuò - "Capitolo primo: Del salato.
Capitolo secondo: Dell'amaro
Capitolo terzo: Dell'acido
Capitolo quarto: Del dolce
Capitolo quinto: Dell'umami"
- Melissa fece una pausa e poi aggiunse stupita: "Uma che?????".
Il topo andò in brodo di giuggiole... aveva trovato l'argomento per incuriosire la ragazzina!
Allora disse con enfasi e tono cattedratico:
"Trattasi di uno dei sapori fondamentali!
Esso rappresenta il gusto del saporito!" - e poi aggiunse - "Non eri dunque interessata a sapere dei sapori??".

Melissa era stordita, il cuore le batteva forte.
Il topo stava facendo vibrare delle corde assai importanti!
Ma il tono di lei lievemente strafottente, come a voler celare la sua grande passione, prevalse sulle emozioni e disse:
"Ok topo, hai vinto tu! Dimmi quanto vuoi per questo libro, trattiamo!".
Gustavo non si fece impressionare da questa sfrontatezza e, in modo dolce e magnanimo, rispose che potevano trovare un accordo.
"Facciamo così, ci vediamo il primo venerdì del mese, dopo pranzo, prima del doposcuola, per leggere le storie dei gusti...".
L'accordo era molto ragionevole.
Melissa si fece specificare meglio l'appuntamento, ma non sarebbe stato difficile ritrovarsi presso il sottoscala.
"Affare fatto, topastro!" - disse allora Melissa soddisfatta - "però ora non mi puoi lasciare a bocca asciutta".
"Che cosa intendi?".
"L'appetito vien mangiando" - rispose argutamente la ragazzina - "non possiamo iniziare subito???"
Gustavo, che aveva un cuore tenero, impartì allora la sua prima lezione.
"Iniziamo col dire che topi, umani, e ogni specie vivente dotata di gusto ha nel cervello dei neuroni specializzati per ciascuna delle categorie del sapore, come abbiamo elencato nell'indice degli argomenti.
E ci sono studi recenti che sembrano dimostrare l'esistenza di una sesta categoria di cui.... parleremo in una prossima lezione... " - Melissa era già pronta a interromperlo per saperne di più, ma rispettò la decisione e tacque.
Era completamente affascinata da come il cervello possa percepire il gusto dei cibi secondo categorie.
Allora il topo, in modo professionale, dissertò circa gli esiti delle ricerche di un gruppo di scienziati americani della Columbia University che hanno dimostrato come i vari sensori del gusto, localizzati sulla lingua, abbiano dei corrispondenti precisi nel cervello.
Senza contare le circa ottomila papille gustative presenti su tutta la lingua, in grado di distinguere la vasta gamma dei gusti e nelle quali alcune cellule sono specializzate nei singoli sapori.
"Va beh... Mi pare di capire che sia come i cellulari".
"Come cosa???" - Gustavo era esterrefatto dal paragone assai poco attinente.
"Praticamente queste cellule fanno da ponte radio, come se fossero microantenne che rilevano il segnale e lo rilanciano al cervello".
In un certo senso la ragazzina, che vedeva molto della vita e della realtà delle cose in funzione del suo smartphone, aveva ragione o, quanto meno, aveva compreso il discorso.
"Come hanno fatto a capire questo meccanismo?" - chiese Melissa.
"Grazie ai topi a cui, in nome della scienza, si chiede la vita".
Dopo quest'asserzione forte, spiegò che per l'esperimento i topi erano stati alimentati ad hoc al fine di stimolare chimicamente le percezioni dei diversi sapori. I ricercatori trovarono poi il modo di rendere fluorescenti i neuroni del gusto così da monitorare le diverse risposte nel cervello.
"Morale" - concluse Melissa - "più la cucina mescola i sapori e più i neuroni strusciano e sgusciano secondo combinazioni infinite".
Gustavo rise. Poi ricordò a Melissa il loro progetto.

"Certo, chef" - disse Melissa, senza avere ancora cognizione del tipo di lezioni proposte: se di cucina o di analisi dei sapori... perché ora comprendeva bene la distinzione.
Poi, topo e ragazzina chiusero il libro e si avviarono per i cunicoli, sulla strada del ritorno alla scuola.
E mentre procedevano di buon passo a Melissa tornò in mente quanto le aveva detto il topo all'inizio: La riga sarebbe tornata come nuova
- sicché Melissa non si fece scrupolo e rammentò la cosa a Gustavo, il quale, serafico, rispose che avrebbe avuto una nuova riga, assai migliore della precedente...
Tornati davanti allo sportello del sottoscala si salutarono sottovoce.
Gustavo fece un ossequioso saluto e una piroetta di commiato.
Melissa gli ricambiò un sorriso e agitò la mano in segno di saluto, chiudendo il gesto con il pollice 'up':
"Topo, sei ok!".
Poi aprì delicatamente l'anta di legno, guardò verso la tromba delle scale.
Nessuno era affacciato.
Senza far rumore sgattaiolò fuori.
E mentre richiudeva il passaggio segreto, sentì ridacchiare il topino dall'altra parte del passaggio e poi dire:
"Ricorda la saggezza dei latini: de gustibus non est disputandum... è il caso di dirlo!"