Il saporito

Nella città sotterranea dei topi Gustavo De Gustibus stava facendo tardi.
Aveva un appuntamento con Melissa, una ragazzina che aveva incontrato nel sottoscala della scuola media.
Un tipetto molto vivace, con un'inflessione marcatamente romanesca e un'autentica passione per la gastronomia e la cucina.
Melissa non aveva preconcetti sicché quando incontrò Gustavo, topolino parlante, non urlò in preda alla paura.
E quando poi si rese conto che il topolino era un esperto di gusti, sapori e scienza gastronomica... coltivò con grande interesse quest'insolita amicizia che tenne ovviamente segreta.
Melissa incontrava periodicamente Gustavo per studiare con lui il trattato: Historia dell'origine dei sapori e della loro diffusione nell'universo mondo scritto proprio da De Gustibus e dedicato alla storia dei gusti principali:
1. Del Salato
2. Dell'Amaro
3. Dell'Acido
4. Del Dolce
5. Dell'Umami
Avevano già affrontato i primi quattro capitoli e ora mancava l'ultimo gusto fondamentale: l'Umami.
Melissa era molto interessata all'ultima lezione perché di questo gusto non sapeva proprio nulla né conosceva il significato della parola Umami e, sebbene avesse chiesto più volte al topo di darle una spiegazione, Gustavo era sempre stato evasivo per accrescere l'aspettativa e la curiosità di Melissa su questo argomento.
Quella mattina Melissa era stata incredibilmente puntuale e aveva raggiunto la scuola senza che la mamma, imperdonabile ritardataria, o altre ragioni improvvise causassero contrattempi.
Teneva ad arrivare in orario perché aveva appuntamento con Gustavo per questa lezione e, come altre volte, avrebbe marinato la prima ora di scuola, usufruendo del permesso mensile che il preside concedeva agli studenti per entrare alla seconda ora in caso di ritardo.
L'abilità consisteva ovviamente nel non farsi vedere, né dai professori né dai custodi, per imboccare il sottoscala anziché salire puntuale in classe.
Normalmente lei e il topo si davano appuntamento nel sotterraneo a cui si accedeva attraverso la porticina del sottoscala ma altre volte, quando le cose non erano filate lisce, avevano dovuto trovare altri espedienti per incontrarsi.
Per la precedente lezione, sul gusto del dolce, avevano persino dovuto schivare la derattizzazione dell'edificio scolastico...
Ma ora... per meglio introdurre Melissa alla conoscenza dell'Umami, il sapiente topo avrebbe voluto fare lezione con il suo testo che si trovava in una stanza raggiungibile attraverso i cunicoli che si diramavano dal sotterraneo.
Gustavo stava facendo tardi perché era andato a fare le condoglianze a una famiglia di topini, figli di un suo amico rimasto intossicato dal veleno, che aveva ora trovato rifugio a diversi tombini di distanza dalla scuola.
Mentre lui correva ancora a perdifiato lungo le tubazioni urbane, Melissa era già nell'atrio della scuola e con circospezione stava cercando il momento giusto per scendere al sottoscala.
Ma mentre si avvicinava con passo furtivo, dalle scale scendeva di corsa Tommy Senese, il ragazzo più carino della scuola, di origine napoletana.
"Buongiorno Melassa!"
"Cioè volevi di' Melissa?!?", rispose a tono la ragazzina.
"Si capisce, Melassa!"
Melissa aveva fretta e voleva tagliare corto questa conversazione.
"Occhei ma non entri in classe... vai moh???"
Tommy non si muoveva.
"Beh, no... ti ho vista dalle scale e sono sceso per te!"
"Per meee?", rispose Melissa stupitissima.
"Uuuu... Si capisce, Melassa!... E tu non entri in classe?!?!
E se facessimo un giro???"
Tommy aveva un'aria provocante e strafottente che avrebbe sicuramente fatto colpo ma non in quest'occasione.
"Senti To', io c'ho da fare adesso... magari inviami un sms e vediamo di combinare n'altra volta, occhei???"
Tommy non veniva rifiutato mai dalle ragazze... e questa risposta non gli andava a genio.
"Uuuu ma mica sarà che aspetti un altro guaglione... Melassa, non me lo dire!"
"Uuuu ma mica sarà che so' casi puramente miei!", rispose seccata Melissa la quale abilmente, mentre rispondeva, riuscì a frugare nello zainetto a tracolla e a gettare un quaderno oltre la ringhiera delle scale.
"Senti c'ho da fare", tagliò corto e scese, come per raccogliere il quaderno.
In realtà era la scusa per sparire nell'oscurità del sottoscala... e quando sentì allontanarsi i passi del ragazzo che ancora parlottava tra sé e sé, con massima cura aprì la porticina nella speranza di trovare il topo che l'aspettava.
E proprio in quel momento Gustavo arrivò ansimante, con la sua lanterna accesa per guidare Melissa nell'oscurità dei cunicoli.
"Topoli' stavolta quasi non credevo ce l'avrei fatta a incontrarti!", disse Melissa a mo' di saluto.
"Salve carissima!
Stavolta pensavo anch'io di mancare l'appuntamento... ma ora siamo giunti e tant'è... non perdiamo tempo perché l'insegnamento di oggi è sostanzioso", disse il topo come se la sua lezione fosse una pietanza...
Dopo il solito tragitto arrivarono davanti a una porta chiusa.
Gustavo saltò sulla maniglia, Melissa spinse la porta che si aprì su una stanza spoglia in cui al centro vi era solo un libro su un leggio: il trattato scritto da Gustavo.


Un fascio di luce in cui galleggiavano miriadi di corpuscoli polverosi cadeva dritto sul tomo dell'Historia, aperto all'incipit del quinto capitolo:
Dell'Umami.
Il topo andò dietro leggio e con molta grazia lo salì.
Melissa si accomodò in terra, a gambe incrociate, pronta a prendere appunti sul suo quaderno.
Dopo una pausa di silenzio il topo si mise gli occhiali e diede inizio alla sua lezione.
"Il quinto gusto che si riconosce in natura è stato scoperto in Giappone nel 1908 e si designa con il termine Umami, che in giapponese vuol dire saporito..."
"Come sarebbe... scoperto?!", disse Melissa, interrompendo Gustavo che aveva appena iniziato a parlare, "Il gusto è oppure non è..."
"E non è così come dici tu!", il topo si tolse gli occhiali e dopo una pausa riprese a spiegare:
"Il gusto è ciò che percepiamo, sulla base delle sostanze presenti negli alimenti e su tutto quel che riguarda una serie di condizioni che sono a contorno, come il senso dell'olfatto del cibo ma anche della vista... ma riguarda anche delle circostanze in altro modo legate alla denominazione linguistica di una sostanza.
Mi spiego meglio: della possibilità di riconoscere una sostanza e di qualificarla con un nome.
Il gusto del saporito, come dicevo, venne per la prima volta denominato con il termine Umami, da un certo Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo, il quale fu in grado di isolare la sostanza sapida del glutammato imputando a essa il caratteristico sapore della zuppa di alghe kombu: i vegetali che in natura contengono il più alto concentrato di glutammato.
In altre parole, si diede inizio alla commercializzazione del sale di sodio del glutammato quale fonte di condimento da aggiungere alle pietanze...
Successivamente vennero condotti altri studi per isolare la presenza del glutammato anche in altri nutrienti e nel 1913, sempre in Giappone, alcuni ricercatori riscontrarono nel tonno essiccato e nei funghi shiitake (molto popolari nella cucina orientale) la presenza di altre sostanze analoghe al glutammato che avvalorarono l'ipotesi di un quinto gusto nella classificazione dei sapori primari che, come ben sai, sono il salato, l'amaro, l'acido e il dolce.
Ma l'approvazione scientifica della scoperta del nuovo sapore arrivò molto più tardi e, precisamente, grazie al primo simposio internazionale sull'Umami, tenutosi alle isole Hawaii nel 1985, nel quale venne riconosciuto questo sapore come gusto-base.
Nell'attuale secolo, precisamente nel 2001, venne inoltre dimostrata l'indipendenza dell'Umami dagli altri gusti, grazie alla scoperta di una proteina che funge, nel nostro organo gustativo, da ricettore del glutammato."
"Topoli' ma 'sto gusto non riesco a metterlo a fuoco...", disse Melissa, "forse perché non è parte della cucina occidentale?"
"No, no! Lasciami spiegare... più avanti parleremo della presenza dell'Umami nei cibi di casa nostra!"


"Aspetta che forse sto a capi'...
Cioè il glutammato è una sostanza che si aggiunge alle pietanze per renderle più saporite... giustooo?"
"Giusto!"
"E che l'alga Kombu è l'apoteosi dell'Umami?
Cioè, praticamente il prototipo naturale, come la china era per l'amaro?"
"Giustissimo", affermò il topo con soddisfazione e poi continuò a spiegare:
"L'aspetto molto interessante della nostra capacità di percepire il saporito è di natura culturale.
Gli scienziati hanno dimostrato come siamo fisiologicamente in grado di percepire i cinque gusti fondamentali perché è stato dimostrato come l'Umami sia distinguibile dai recettori associati alla cosiddetta proteina G, presente nelle cellule delle aree della lingua e del palato, tuttavia siamo stati educati a riconoscere solo i primi quattro gusti primari e la gente ancora non ha molta consapevolezza del quinto gusto!"
"Quindi 'sto Umami è un gusto giovane... cool!"
"D'accodo Melissa, l'Umami è cool ma è sempre esistito... è vecchio quanto un buon brodo!"
"Come 'na gallina vecchia, allora!", Melissa scoppiò a ridere.
"No, i polli non c'entrano!", disse Gustavo con tono molto più serio, "Parlo di brodo perché il saporito è simile al brodo di carne...
Infatti i dadi da brodo sono tipicamente a base di glutammato!"
"Ho capito tutto, topolì!
Hai detto la parola magica: dadi da brodo, ora è tutto chiaro, occhei, vai pure avanti!"
"Il glutammato è presente nei cibi come la carne, il formaggio e altri elementi ricchi di proteine.
Tuttavia i prodotti ittici costituiscono i cibi con maggiore concentrazione di glutammato, motivo per il quale nella cucina giapponese il gusto Umami è largamente rappresentato."
"Fammi qualche esempio!
Una delle prossime puntate del reality di cucina a cui partecipo sarà dedicata alla cucina dell'Estremo Oriente... se io mi presento con qualche chicca giapponese... sai che botto!"
"Orbene, il gusto dell'Umami è davvero preponderante nella cucina giapponese poiché basata sui nutrienti ittici.
Uno degli alimenti più diffusi è il katsuobushi, cioè filetti di tonnetto bonito essiccati, fermentati e poi affumicati.
Questi filetti sono la base delle pietanze quali la zuppa di miso e il brodo dashi.
Inutile aggiungere l'importanza delle alghe kombu di cui abbiamo già parlato.
Inoltre, il piatto Umami più noto al mondo è il sushi, che altro non è che l'unione del pesce crudo, dal gusto saporito, con le alghe lessate.
A questo proposito, permettimi di spiegarti un altro aspetto interessante di questo gusto.


Mentre la percezione degli altri gusti varia a seconda che un cibo sia crudo oppure cotto, per quanto riguarda l'Umami le sue componenti perdurano invariate anche nella cottura e dunque si può dire che il gusto di un cibo saporito resti inalterato."
"Nella cucina cinese come sta messo l'Umami?", chiese Melissa nel suo tipico linguaggio.
"Alla grande!", rispose scherzosamente il topo, "In Cina ci sono tantissimi alimenti e condimenti a base di prodotti ittici al gusto Umami.
L'unica cosa che varia è il termine che in cinese si trasforma in xian-wei.
"E nella cucina occidentale...
Cosa porti ad esempio dell'Umami?"
"Ti parrà strano ma, a parte il gusto del brodo e dei dadi a base di glutammato, un cibo in cui sia apprezzabile il gusto dell'Umami è la polpa di pomodoro."
"Ma che... davvero???"
"Sì", rispose Gustavo, "dico davvero.
In particolare la polpa accanto ai semi, ma non è facile riconoscere il glutammato nel pomodoro perché è mascherato dagli acidi e dallo zucchero presenti nel pomodoro."
"Aho, bello complicato 'st'ortaggio!"
"Eppure il pomodoro è largamente presente nella cucina italiana...", replicò Gustavo.
"Ma non sarà per la presenza del pomodoro che la cucina italiana risulta saporita?", argomentò Melissa mostrando una certa soddisfazione per il suo ragionamento sull'Umami nostrano.
"Ti dirò di più... un altro alimento Umami è il parmigiano: altro prodotto made in Italy DOC: è pieno di glutammato!"
"E' allora perché i giapponesi non lo mettono nelle loro ricette?
Potevano pure inserire una forma di parmigiano nella tradizione locale!"
"Io ritengo che la globalizzazione sia meno praticata nella cultura gastronomica mondiale... ma non mi fraintendere.
L'esportazione degli alimenti è globale e il sincretismo delle pietanze è presente a tavola su scala internazionale... tuttavia nessun paese rinuncia alla sua identità nazionale o regionale in fatto di gastronomia nel senso che le tradizioni culinarie non si mescolano e tendono alla conservazione... sicché... perché imitare il parmigiano se la gente mantiene solide le proprie abitudini quotidiane?"
"E c'hai ragio', topoli'", disse Melissa, "Un conto è che sia cool il sushi bar... un altro è mantenere nel pranzo di tutti i giorni un bel piatto di pasta... magari col sugo col suo leggero tocco di Umami..."
Melissa mostrava già una certa disinvoltura nell'argomentare su quanto aveva appena appreso.
Infine chiese a Gustavo la cortesia di trasmetterle una delle sue ricette segrete.
Aveva già utilizzato le preparazioni del topo che le avevano portato un bel successo nel reality, tant'è che non era ancora stata eliminata negli spareggi delle gare di cucina.
Il topo le diede la ricetta del nuoc mam: una salsa vietnamita a base di pesce e spezie che necessita di una lunga preparazione perché viene bollita, filtrata, passata, fermentata e infine ridotta.
La si usa come condimento saporito e concentrato per pietanze come il bollito o l'arrosto di carne.
A fine lezione Melissa era molto soddisfatta ma anche un po' dispiaciuta perché i capitoli del libro erano oramai stati completati.
"E ora che faremo, topoli'?
Non ci vedremo più?", chiese Melissa tradendo una certa ansia.
"Suvvia perché mai?", rispose il topo.
"Abbiamo finito il libro... ergo concluso le lezioni!"
"Abbiamo commentato il mio libro e i gusti fondamentali!
Ma ci sono molte altre cose da dire sul gusto e sui sapori: fidati!"
"Eccome se non mi fido", disse Melissa riprendendo la speranza.
"Allora alla prossima di che parleremo?"
"Del grasso", rispose Gustavo di slancio, "di come il grasso sia recentemente entrato nelle ricerche degli scienziati... ma non ti dico altro!"
Melissa chiuse il suo quaderno di appunti.
Il topo scese dal leggio e con passo svelto fecero ritorno nel sotterraneo della scuola.
Qui si salutarono e Melissa ritornò dall'altra parte facendo attenzione a chiudere con cura la porticina del sottoscala.
Come risalì le scale trovò nell'atrio della scuola Tommy il quale le si avvicinò baldanzoso:
"Uuuu ma mica me la conti giusta tu?"
Il suono di queste parole arrivò a Melissa con l'unione delle sillabe uuuUmami... per un gioco di musicalità nel modo di parlare del ragazzo o per sua abilità sensitiva.
Divertita da questa coincidenza rispose:
"Ma tu: uuUmami o non m'Umamiiii?!" disse improvvisamente Melissa senza badare troppo al significato di ciò che chiedeva.
"UuUmami!", rispose il ragazzo, "... Lo dicono le margherite!"
Melissa sorrise e mise un braccio sulla spalla del ragazzo.
Poi la campanella suonò inesorabilmente e loro entrarono in classe.