La produzione si basa sull'appassimento delle uve di zibibbo sfruttando il sole d'agosto dell'isola e seguendo un metodo tradizionale: le uve appena raccolte vengono stese sugli "stinnituri", gli stenditoi in pietra esposti a sud tipici della tradizione pantesca. La lentezza del processo di produzione insieme ai rischi, alle difficoltà e al territorio geograficamente limitato, fa sì che il Passito di Pantelleria arrivi a costare anche 65 euro a bottiglia. Ma il più grande produttore dell'isola ha da tempo adottato un altro metodo per essiccare le uve: le serre. Con temperature che superano i 60 gradi, le serre riducono i tempi di essiccamento ma intervengono anche sul sapore delle uve appassite. Il controllo delle procedure di produzione è in mano al consorzio di tutela del Passito di Pantelleria Doc, di cui un’azienda in particolare è uno dei soci principali. E finora ha ritenuto di non dover intervenire.