Alessandro Di Pietro dà dei suggerimenti per scegliere al meglio scamorza e caciocavallo. In un buon caciocavallo la crosta deve essere compatta e non presentare ammaccature. A diverse colorazioni corrispondono diverse stagionature e anche il sapore, col passare del tempo, diventa gradualmente più piccante. Se decidete di acquistare un caciocavallo DOP, ricordatevi che deve portare impresso il marchio del consorzio di tutela.

Per acquistare una buona scamorza fresca controllate che abbia un colore bianco uniforme e sia priva di fessure e parti scure, sintomo di una conservazione non perfetta. Se ha un colore giallo paglierino significa che è un po’ più stagionata. A differenza della scamorza fresca, quella affumicata ha sapore più marcato e colore bruno sulla scorza. Che sia fresca o affumicata, consumate la scamorza al massimo entro tre settimane.