Un ottimo speck deve avere uno strato di grasso, che gli conferisce il sapore tipico. La parte magra deve avere un bel colore rosso scuro e la consistenza ben soda.

Una bresaola di qualità, invece, deve avere un colore rosso vivo, uniforme, e deve avere la carne soda, elastica e totalmente priva di fenditure. In presenza di grasso in eccesso è meglio non acquistarla. Se acquistate la bresaola confezionata in vaschetta ricordate di aprirla 5 minuti prima del consumo in modo che possa sviluppare l’aroma.