I fagiolini più giovani sono quelli più teneri e privi di filamenti. Quando li acquistate, verificate che siano di consistenza soda, ma comunque morbida: devono rompersi di netto, producendo un rumore secco. La buccia deve essere di un bel colore verde brillante: più il fagiolino è vecchio, più scura è la tonalità di verde.

Una volta a casa, ricordate di tagliare le estremità dei fagiolini con le mani, perché la lama del coltello provoca un’ossidazione del prodotto; verificate l’eventuale presenza del filo e sfilatelo delicatamente, altrimenti con la cottura diventerebbe poco piacevole da mangiare. Dopo la cottura, immergete i fagiolini in una bacinella con ghiaccio per evitare che diventino troppo morbidi.