Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono fresche. La maggior parte delle erbe aromatiche va utilizzata fresca: per meglio conservare il sapore è bene sminuzzare le foglie con le mani o con le forbici piuttosto che con il coltello; fanno eccezione il prezzemolo, che si utilizza di solito finemente tritato, ed il basilico quando serve di base per il pesto alla genovese.

Queste stesse erbe mantengono bene il loro aroma anche essiccate. Se acquistate le piantine, ricordate che la pianta rovinata o malata si riconosce subito alla vista, perché ha le foglie deperite o bruciate o bucate.