I molluschi devono sempre essere acquistati vivi e nelle loro confezioni, mai sfusi; inoltre devono riportare il bollo sanitario. Primavera ed estate sono le stagioni migliori per acquistarli, perché è il momento in cui le cozze e le vongole si riproducono e sono più gustose.

Tra le diverse tipologie di vongole, la verace è la più comune e la più apprezzata: le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza. Quanto alle cozze, le più fresche si riconoscono dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall'odore lievemente iodato. Un ultimo consiglio: i molluschi non vanno mai mangiati crudi; la cottura infatti ci dà una maggiore garanzia di sicurezza.