Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, foglie interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature, assenza di parti molli o ingiallite. Scegliete quelli ben compatti e con le foglie serrate: sono quelli migliori e più freschi.

I carciofi devono essere pesanti in rapporto alla loro grandezza. Ricordatevi che i carciofi al loro interno, soprattutto a fine stagione, possono sviluppare una peluria, detta “barba”, che va eliminata quando li pulite. Il gambo dei carciofi è ottimo, a patto di tagliare la parte più legnosa e di eliminare la corteccia esterna dura e molto amara; questo si può fare con un pelapatate. Una volta cucinati, potete mangiarli interi o affettati.